Месарите откриха как винаги да избират най-доброто месо в магазина

Главният готвач и собственик на SOKO Butchery в САЩ даде съвет как да изберете най-доброто месо на пазара.

„Обърнете внимание на мраморността, тоест как се разпределя мазнината в месото.“ Консистенцията и качеството на мазнината, разпределена в месната тъкан, ще определят колко добър е разфасовката“, каза той.

Мраморността е наличието на бели петна от мазнина в мускулите на месото. Различава се от хрущял, който е твърд и по-малко желаната мазнина, която може да се намери в пържолата.

„Можете да усетите хрущяла, ако прокарате ръцете си върху пакетираното месо. От друга страна, мраморното месо няма да е жилаво“, каза той.

Ако погледнете най-добрите пържоли в света, като пържолата Wagyu, причината, поради която е толкова желана, е качеството и консистенцията на мраморността на месото. Можете да видите красиви петна от бяла мазнина, смесени с мускулите. Хрущялът, от друга страна, няма да се готви или пече и няма да допринесе за вкуса на месото, но ще останете с неядлива и жилава буца мазнина, която е невъзможно да се сдъвче.

Причината, поради която Wagyu е най-добрата пържола в света, е и заради това как се отглеждат кравите. „Искате месо от крави, които са били третирани внимателно и внимателно. Кравите трябва да се движат, да спортуват и да се хранят добре. Когато купувате месо от пазара, това винаги е хазарт, защото много търговски вериги не казват ясно откъде са взели месото. Ако внимавате какво слагате в тялото си, искате да знаете откъде идва месото, което ядете“, каза той.

А Браян Хикман, който е пето поколение месар в семейството си, отбелязва, че е важно да се обръща внимание на мраморността на месото.

„Интересното е, че доброто месо като цяло е пълната противоположност на това, което хората си представят. Мога да извадя тава с месо и, освен ако някой не знае какво гледа, през повечето време хората ще изберат парче, което аз не бих избрал“, каза той.

Казва, че най-добре се вижда как се разпределя мазнината върху парчето месо. „Ако искате много добра мазнина във вашата пържола, не избирайте тези с хрущял. Пържолите с хрущяли обикновено изглеждат най-добре, тъй като са яркочервени с бял пръстен от мазнина около тях. Изглеждат много изкусително, но това е месо, което ще трябва да дъвчете доста. С мраморното месо мазнината се топи и оставя прекрасен аромат в пържолата“, каза Хикман.

А какво ще кажете за каймата?

Масовото говеждо месо обикновено се състои от нежелани части от кравата, които не могат да се продават отделно. Затова и Фекерт, и Хикман препоръчват да си смилате месото сами у дома.

„Можете да получите същите парчета в месарницата, които ние бихме използвали, като филе, и ще получите по-качествено смляно говеждо месо, ако го смилате сами“, каза Хикман. „Проблемът с купеното от магазина смляно говеждо месо е, че те смилат говеждото, за да използват отпадъците, което означава, че ще имате много хрущял и жилави парчета в месото си“, каза Хикман.

Фекерт съветва, че най-добрият начин за смилане на месо е да се нареже на по-малки парчета и да се замрази за два часа с острието на месомелачка. По този начин ще можете да определите какво съотношение на мазнина искате във вашето смляно месо.

Освен това, ако нямате възможност да мелите месо в домашни условия, обърнете внимание на етикетите на месото, което купувате, т.е. дали на опаковката е изписано съдържанието на мазнини и съдържанието на месо.